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Préparer du foie gras en bocal a plusieurs avantages : la cuisson est réalisable facilement à la maison, sans ustensile particulier.
Le foie gras peut se conserver plusieurs années dans un placard et il se bonifiera même avec le temps.
Enfin, faire son foie gras revient beaucoup moins cher que de l'acheter dans le commerce !
Dans cette recette nous détaillons le procédé pour cuire un foie gras
Notre recette pour réaliser du foie gras en bocaux
- Un foie gras de 500/600g
- Du Porto rouge
- Du sel
- Du poivre
- Un plat de quelques cm de haut
- Du film alimentaire
- Une pince pour attraper les pots dans l’eau chaude après sterilisation
- 5 pots à couvercle à vis de diamètre 82mm (nous utilisons les pots de la marque Le Parfait)
- 5 capsules hermétiques 82mm (fournies avec les pots de cette marque)
Si votre foie gras n’est pas congelé, passez à l'étape 2.
Mettez votre foie gras au frigo, dans son emballage.
Laissez décongeler 24h.
Séparez les deux lobes du foie gras et déposez les dans un plat de quelques cm de haut.
Si vous l’abimez, pas de panique, il finira en petit bouts de toute façon, mais avoir deux lobes permet un assaisonnement plus uniforme.
Versez uniformement sur les lobes le Porto rouge afin que le foie baigne dans une fine couche de Porto de quelque mm.
Ensuite, salez et poivrez uniformement les lobes. Il ne faut pas hésiter à bien assaisonner, sans pour autant faire une croute de sel. Vous devez voir les grains de sels à la surface.
Retournez les lobes et applatissez les bien pour que toute la surface soit en contact avec la marinade dans le fond du plat.
Recommencez l’assaisonnement sel / poivre sur l'autre face.
Filmez bien et mettez au frigo pour 24h.
Mariner et assaisonner le foie gras
Dégagez, lavez et séchez votre plan de travail.
Sortez le foie gras du frigo pour le mettre à température.
Lavez à l’eau savoneuse les bocaux, les capsules, les couvercles et les ustensiles.
Rincez les bien et disposez les sur un torchon propre sur votre plan de travail.
Lavez et rincez les bocaux
Dans une grande marmite, posez vos bocaux les uns à côté des autres, ouverture vers le haut.
Posez les capsules et les couvercles verticalement afin qu’ils ne s’emplilent pas pendant la sterilisation.
N’hésitez pas à utiliser deux marmites ou une casserole à part pour les capsules.
Recouvrez d’eau froide pour éviter un choc thermique.
Faites bouillir. Une fois que l’eau bout, laissez au minimum 15 minutes en vérifiant que rien ne dépasse de l’eau.
Vous avez un doute sur le temps ? Vous avez oubliez de démarrer le timer ? Pas de panique, dans le doute, remettez 15 minutes.
L’étape de la sterilisation ne doit pas être négligée si vous ne souhaitez pas intoxiquer vos convives !
Posez votre foie gras à côté du feu pour qu’il ramolisse pendant la stérilisation.
Stérilisation des bocaux pour le foie gras
Un peu avant la fin de la stérilisation, coupez votre foie gras en une dizaine de morceaux.
Coupez le feu mais laissez l’eau dans la marmite, on va s’en resservir pour la cuisson.
Sortez les bocaux sans vous bruler à l’aide d’une pince, égouttez les bien et posez les sur un torchon propre, ouverture vers le bas. Sortez aussi les capsules et les couvercles. Posez les capsules caoutchouc vers le haut pour éviter de les contaminer si votre torchon n’est pas propre.
Si des traces blanches apparaissent dans vos bocaux : votre eau est trop calcaire.
Passez les à l’eau du robinet pour éliminer un maximum de calcaire sans toucher l’intérieur pour ne pas contaminer les bocaux.
Les bocaux à foie gras après la stérilisation
Commencez par disposer une couche de foie gras dans chaque bocal. Pensez à égoutter le surplus de marinade avant de mettre en pot.
Tassez bien avec les doigts pour ne pas laisser de poche d’air : ce n’est pas simple mais vous prendrez le coup de main !
Continuez jusqu’à atteindre 2cm du bord du bocal, ou la limite indiquée sur le bocal par le fabricant.
Pensez à toujours bien tasser partout pour avoir un beau bloc bien uniforme.
Si il vous reste du foie gras, remplissez le dernier pot que vous avez sterilisé au cas ou. Ce sera le pot de dégustation test !
Avec deux doigts mouillés, nettoyez bien le dessus des pots, là où les capsules vont venir se poser.
Ne faites pas couler d’eau dans les les pots et essayez de ne pas toucher l’intérieur pour ne pas les contaminer.
Posez les capsules - caoutchouc vers le pot - sur les pots puis vissez délicatement les couvercles sans trop serrer, mais de façon à ce qu’ils appuient bien les capsules et qu’ils soient bien droit. Ne pas les visser de travers, prenez votre temps.
Les étapes de la mise en bocal du foie gras
Lavez délicatement l'exterieur des pots ou passez un torchon pour retirer le gras que vous aurez pu déposer dessus.
Refaites chauffer la marmite remplie d’eau qui vous a servit à la sterilisation.
A ébulition, mettez les pots dans la marmites sans vous brûler, à l'aide d'un écumoir par exemple.
Vous devrez sûrement caler les pots avec un poids au dessus pour éviter qu'ils ne bougent.
laisser bouillir 30 minutes à partir de l’ébulition, vous obtiendrez un foie gras parfaitement cuit, c'est à dire légerement rosé.
Si vous observez des bulles d’air qui sortent des pots, pas de panique, c’est l’eau qui s’infiltre entre la capsule et le capuchon, c’est normal.
Si le niveau de l’eau monte trop, écopez tout en laissant assez d’eau pour bien immérger les pots.
Une fois la cuisson terminée, sortez les pots immédiatement.
La cuisson du foie gras en bocaux
Sortez les pots de l’eau, dévissez chaque couvercle pour les débarrassez de l’eau qui s’est infiltré.
Profitez en pour tirer légèrement sur les capsules, si elles tiennent bien, vos bocaux sont hérmétiques !
Si elles se décrochent vous devrez malheureusement jeter le foie gras.
Séchez bien et revissez les couvercles sur les pots.
Entreposez les pots dans un placard pendant 72h avant de les goûter.
Si vous pouvez attendre 96h c’est encore mieux !
Après cuisson, le foie gras a un aspect liquide
Le foie gras en bocal correctement stérilisé et hermétique pourrait se conserver jusqu'à 4 ans dans un placard frais et sec.
Personnellement, nous n'avons jamais testé une telle durée de conservation, à vous d'essayer, sans vous empoisonner !
Une fois ouvert, le foie gras se garde 48h au réfrigérateur.
S'il est grisatre, avec une forte odeur, ne le mangez pas, il est périmé.