Recette pour faire du foie gras en bocal

Foie gras en bocaux : les ingrédients et ustensiles

- Un foie gras de 500/600g déjà dénervé surgelé ou frais.

- Du Porto rouge
- Du sel
- Du poivre
- Un plat de quelques cm de haut
- Du film alimentaire

- Une pince pour attraper les pots dans l’eau chaude après sterilisation
- 5 pots à couvercle à vis de diamètre 82mm (nous utilisons les pots de la marque Le Parfait)
- 5 capsules hermétiques 82mm (fournies avec les pots de cette marque)
Note : avec un foie de 500/600g vous ferez 4 pots complets mais nous comptons un pot en plus au cas ou.

Etape 1 – Décongeler le foie gras

Si votre foie gras n’est pas congelé, passez à l'étape 2.
Mettez votre foie gras au frigo, dans son emballage.
Laissez décongeler 24h.

Etape 2 - Marinez et assaisonnez le foie gras

Séparez les deux lobes du foie gras et déposez les dans un plat de quelques cm de haut.
Si vous l’abimez, pas de panique, il finira en petit bouts de toute façon, mais avoir deux lobes permet un assaisonnement plus uniforme.

Versez uniformement sur les lobes le Porto rouge afin que le foie baigne dans une fine couche de Porto de quelque mm.
Ensuite, salez et poivrez uniformement les lobes. Il ne faut pas hésiter à bien assaisonner, sans pour autant faire une croute de sel. Vous devez voir les grains de sels à la surface.

Retournez les lobes et applatissez les bien pour que toute la surface soit en contact avec la marinade dans le fond du plat.

Recommencez l’assaisonnement sel / poivre sur l'autre face.

Filmez bien et mettez au frigo pour 24h.

Etape 3 - Nettoyage des bocaux, des ustensiles et du plan de travail

Dégagez, lavez et séchez votre plan de travail.
Sortez le foie gras du frigo pour le mettre à température.

Lavez vous les mains !
Lavez à l’eau savoneuse les bocaux, les capsules, les couvercles et les ustensiles.
Rincez les bien et disposez les sur un torchon propre sur votre plan de travail.

Etape 4 - Comment stériliser les bocaux

Dans une grande marmite, posez vos bocaux les uns à côté des autres, ouverture vers le haut. Posez les capsules et les couvercles verticalement afin qu’ils ne s’emplilent pas pendant la sterilisation. N’hésitez pas à utiliser deux marmites ou une casserole à part pour les capsules. Recouvrez d’eau froide pour éviter un choc thermique.

IMPORTANT 1 : Rien ne doit dépasser de la surface de l’eau. Tout doit être suffisament immérgé pour assurer la bonne stérilisation.

IMPORTANT 2 : Si vous comptez utiliser des ustensiles pour la mise en bocaux, stérilisez les aussi !

Faites bouillir. Une fois que l’eau bout, laissez au minimum 15 minutes en vérifiant que rien ne dépasse de l’eau. Vous avez un doute sur le temps ? Vous avez oubliez de démarrer le timer ? Pas de panique, dans le doute, remettez 15 minutes. L’étape de la sterilisation ne doit pas être négligée si vous ne souhaitez pas intoxiquer vos convives !

Posez votre foie gras à côté du feu pour qu’il ramolisse pendant la stérilisation.

Etape 5 - Fin de la stérilisation

Un peu avant la fin de la stérilisation, coupez votre foie gras en une dizaine de morceaux.
Coupez le feu mais laissez l’eau dans la marmite, on va s’en resservir pour la cuisson.

Sortez les bocaux sans vous bruler à l’aide d’une pince, égouttez les bien et posez les sur un torchon propre, ouverture vers le bas. Sortez aussi les capsules et les couvercles. Posez les capsules caoutchouc vers le haut pour éviter de les contaminer si votre torchon n’est pas propre.

Si des traces blanches apparaissent dans vos bocaux : votre eau est trop calcaire. Passez les à l’eau du robinet pour éliminer un maximum de calcaire sans toucher l’intérieur pour ne pas contaminer les bocaux.

Etape 6 - Mettre le foie gras en bocal

Lavez vous les mains !

Commencez par disposer une couche de foie gras dans chaque bocal. Pensez à égoutter le surplus de marinade avant de mettre en pot. Tassez bien avec les doigts pour ne pas laisser de poche d’air : ce n’est pas simple mais vous prendrez le coup de main ! Continuez jusqu’à atteindre 2cm du bord du bocal, ou la limite indiquée sur le bocal par le fabricant. Pensez à toujours bien tasser partout pour avoir un beau bloc bien uniforme.

Si il vous reste du foie gras, remplissez le dernier pot que vous avez sterilisé au cas ou. Ce sera le pot de dégustation test !

Avec deux doigts mouillés, nettoyez bien le dessus des pots, là où les capsules vont venir se poser. Ne faites pas couler d’eau dans les les pots et essayez de ne pas toucher l’intérieur pour ne pas les contaminer.

Posez les capsules - caoutchouc vers le pot - sur les pots puis vissez délicatement les couvercles sans trop serrer, mais de façon à ce qu’ils appuient bien les capsules et qu’ils soient bien droit. Ne pas les visser de travers, prenez votre temps.

Astuce 1 : Procédez toujours au remplissage de tous les pots en même temps, si vous faites pot par pot, il risque de vous rester trop ou trop peu de foie gras pour le dernier pot.

Astuce 2 : Ne rajoutez pas de marinade dans les pots. Certaines recettes le conseillent mais le risque est d’obtenir un dépôt de liquide au fond du pot qui ne durcira pas.

Etape 7 - La cuisson du foie gras en bocal

Lavez délicatement l'exterieur des pots ou passez un torchon pour retirer le gras que vous aurez pu déposer dessus. Refaites chauffer la marmite remplie d’eau qui vous a servit à la sterilisation. A ébulition, mettez les pots dans la marmites sans vous brûler, à l'aide d'un écumoir par exemple. Vous devrez sûrement caler les pots avec un poids au dessus pour éviter qu'ils ne bougent.

laisser bouillir 30 minutes à partir de l’ébulition, vous obtiendrez un foie gras parfaitement cuit, c'est à dire légerement rosé.

Si vous observez des bulles d’air qui sortent des pots, pas de panique, c’est l’eau qui s’infiltre entre la capsule et le capuchon, c’est normal. Si le niveau de l’eau monte trop, écopez tout en laissant assez d’eau pour bien immérger les pots.

Une fois la cuisson terminée, sortez les pots immédiatement.

Etape 8 - Temps de repos du foie gras

Sortez les pots de l’eau, dévissez chaque couvercle pour les débarrassez de l’eau qui s’est infiltré. Profitez en pour tirer légèrement sur les capsules, si elles tiennent bien, vos bocaux sont hérmétiques ! Si elles se décrochent vous devrez malheureusement jeter le foie gras.

Séchez bien et revissez les couvercles sur les pots. Entreposez les pots dans un placard pendant 72h avant de les goûter. Si vous pouvez attendre 96h c’est encore mieux !

Remarque 1 : après cuisson le foie gras a un aspect liquide, c'est normal, il va durcir pendant les premières 24h. Ne manipulez pas trop les pots, laissez les bien droits.

Remarque 2 : si après le temps de repos vous constatez la présence d'eau au fond du bocal mais que la capsule était bien hermétique, c'est que votre foie gras n'était pas de qualité suffisante. Il peut tout de même être dégusté !

Comment et combien de temps conserver le foie gras en bocaux ?

Le foie gras en bocal correctement stérilisé et hermétique pourrait se conserver jusqu'à 4 ans dans un placard frais et sec.
Personnellement, nous n'avons jamais testé une telle durée de conservation, à vous d'essayer, sans vous empoisonner !

Une fois ouvert, le foie gras se garde 48h au réfrigérateur. S'il est grisatre, avec une forte odeur, ne le mangez pas, il est périmé.

Remarque : pour la dégustation, nous vous conseillons de le mettre 1h au refrigérateur puis de le sortir 1h avant dégustation.